“좋은 고기 고르려면 이것’ 꼭 확인하세요 맛 부터가 차원이 다릅니다.” 맛부터 차원이 다른 등심 고르는 방법

이것들은 모두 한우 1+ 등급의 구이용 등심입니다. 이 세 개의 한우 등심은 100그램당 8790원으로 단위 중량당 가격은 모두 같습니다. 하지만 모양은 모두 제각각 다르게 생겼죠.

이 각각의 등심들은 모양만 다른 게 아닙니다. 그 식감도 전부 다르죠. 그러니까 분명 육질의 차이가 존재한다는 말이고 말인, 즉슨 같은 가격의 등심이라도 더 상품 가치가 높은 부위가 있다는 말입니다.

이 세 개의 등심 중에서는 이게 가장 가치가 높은 부분이고, 그다음은 이게 두 번째, 그리고 이런 부위는 고르시면 손해입니다.

여러분들이 큰맘 먹고 마트에 가서 비싼 등심을 사 왔는데 고기가 질겨서 맛이 없다면 어딘가 마음 한 켠이 좀 속상하잖아요.

그래서 이번 글에서는 등심을 고르는 방법을 알려드리도록 하겠습니다. 오늘 이 글을 끝까지 보시면, 아마 여러분들 평생 살아가면서 등심 고르는 문제로 걱정하실 일은 없을 겁니다.

여러분들이 사 온 고기가 질기고 맛있는 없다면 흔히 고기를 잘못 구웠기 때문이라고 생각하실 수 있습니다.

물론 고기를 너무 오래 익혀버려 고기가 질겨지기도 하겠지만, 그보다 더 중요한 것은 처음부터 고기를 잘못 사왔기 때문에 고기가 질긴 경우가 많죠.

그러니까 닭고기에 비유하자면 부드러운 고기를 먹고 싶다면 닭다릿살이나 넓적다릿살 같은 부드러운 부위를 사와야 하는데 닭가슴살을 사왔기 때문에 고기가 퍽퍽하고 맛이 없었던 것과 같습니다.

닭가슴살을 아무리 잘 구워봤자 퍽퍽한 식감은 어쩔 수 없는 거잖아요. 물론 퍽퍽한 닭가슴살을 더 선호하는 사람도 있습니다.

하지만 일반적으로 같은 등급의 소라면 등심은 부드러운 식감을 가질수록 소 한 마리에서 얻을 수 있는 양이 적을수록 가치가 높습니다.

때문에 이 글에서는 그런 부위를 더 좋다고 표현하겠습니다. 그럼 어떤 부위가 더 좋은지를 알기 위해서 먼저 우리는 등심이 무엇인지를 알아야겠습니다.

등심이란 무엇일까요? 이것은 소를 위에서 봤을 때 소의 근육을 나타내는 그림입니다.

우리가 먹는 고기는 동물의 근육입니다. 등심은 바로 소의 등근육이죠. 소는 7개의 목뼈와 13개의 등뼈를 가지고 있습니다다.

대한민국의 정육 방식을 기준으로 1번 목뼈에서부터 7번 목뼈까지를 잘라 얻어낸 근육을 목심이라고 합니다. 목심은 구워 먹기에 대단히 질긴 고기입니다.

때문에 국거리로 쓰거나 얇게 썰어서 샤브샤브나 불고기용으로 사용하죠. 그리고 13개의 등뼈를 잘라 얻어낸 근육을 등심이라고 합니다.

등뼈의 아랫부분은 허리이고 허리뼈를 잘라 얻어낸 고기는 채끝이라고 하죠.

이 각각의 부위들의 질감은 이렇습니다. 목심 쪽으로 갈수록 고기는 매우 질겨지고 등심 중앙으로 갈수록 고기는 점점 부드러워집니다. 그리고 등심을 지나 채끝으로 갈수록 다시 고기는 질겨지죠.

어쨌든 이 1번에서부터 13번까지의 등심은 다시 세 부분으로 나눌 수가 있는데, 1번 등뼈에서부터 5번 등뼈까지를 윗등심이라고 하고, 5번에서부터 9번 등뼈까지를 꽃등심, 그리고 10번에서부터 13번까지를 아랫등심이라고 합니다.

먼저 윗등심을 한번 보겠습니다. 윗등심은 떡심이라고 하는 이 노란 연골이 크게 붙어있는 게 특징입니다.

우리가 등심을 고를 때 가장 우리를 힘들게 하는 부분이 이 윗등심이기 때문에 1번 등뼈에서부터 5번 등뼈까지 각각의 윗등심들을 한번 살펴보고 그중에서 어떤 고기가 가장 가치가 높은지 알아보도록 하겠습니다.

1번 등뼈의 윗등심입니다. 목심 쪽에 가까운 윗등심으로 등심 중에서는 가장 즐기고 가치가 떨어지는 부위를 할 수 있겠습니다.

윗등심은 가시근과 방가시근 그리고 배 쪽 톱니근으로 이루어져 있습니다. 왼쪽에는 널판근과 마름모근이라는 근육도 있는데, 이 근육들은 씹기 힘들 정도로 매우 질긴 부분입니다.

가시근은 꽃등심으로 가면서 점점 새우살이 되는 부분입니다. 하지만 아직은 새우살이라고 할 수 없습니다. 근육은 같은 근육이지만 이 부분은 아직 소의 운동량이 많아 근육이 질기기 때문에 그렇습니다.

반가시근은 등심에서 알등심이 되는 부분입니다. 이 배 쪽 톱니근은 살치살이라고 하는 부위입니다.

살칫살은 소 한 마리에서 단 5키로 정도만 얻을 수 있는 부위로 윗등심 중에서 가장 가치가 높은 부분이기 때문에 살칫살이 많이 붙어있는 고기가 윗등심에서 가장 비싸고 좋은 부위라고 할 수가 있겠습니다.

하지만 이런 마블링의 살칫살은 우리가 눈으로 보기엔 맛있어 보이지만 식감은 질깁니다.

2번 등뼈 윗등심의 모양입니다. 살칫살의 마블링이 점점 차선으로 변해가는 것을 볼 수 있을 겁니다.

3번 등뼈 쪽에 해당하는 윗등심입니다. 윗등심 중 가장 가치가 높은 부분이죠.

살칫살의 결이 사선으로 이루어져 있죠. 이렇게 마블링이 사선으로 선명한 살칫살은 목심에서부터 멀어진 살칫살이라는 것을 의미합니다.

살치살은 식감이 아주 부드럽고 위에 붙어있는 가시근과 반가시근의 식감 또한 점점 부드러워집니다. 왼쪽이 일 번 등뼈에 해당하는 윗등심이고 오른쪽이 3번 등뼈 쪽 윗등심입니다.

살칫살의 결이 다른 게 보이시죠. 이 둘 중에서는 살칫살이 사선으로 된 오른쪽 걸 구매하시는 게 좋겠죠.

4번 등뼈 아래로 내려갈수록 살칫살은 양이 줄어들고 살칫살 왼편에 마른모근이 커지기 시작합니다. 이 마름모근이 매우 질기기 때문에 마른모근이 크게 붙은 윗등심은 피하는 것이 좋습니다. 100그램당 8000원이 넘는 고기에서 이 질긴 부분도 다 돈이겠죠.

그리고 5번 등뼈로 내려갈수록 마름모근은 점점 작아지고 모양은 점점 꽃등심을 닮아갑니다. 꽃등심은 마블링이 꽃모양과 비슷하다 하여 꽃등심이라는 이름이 붙었습니다. 그런데 표현이 참 애매하죠.

보다 정확하게 꽃등심이라기 보다는 6번 등뼈에서부터 9번 등뼈까지의 이런 모양의 등심을 말하는 겁니다.

꽃등심은 등심 중에서 가장 가치가 높은 부분이죠. 꽃등심은 가시근과 방가시근 그리고 최장근과 마름모근 등세모근으로 이루어져 있습니다.

이 가시근은 새우살이라고 하는데 모양이 새우를 닮았다하여 그런 이름이 붙었습니다.

그리고 반가시근과 최장근을 알등심이라고 합니다. 마른모근이나 등세모근처럼 딱히 이름이 없는 자투리살을 등심덧살이라고 합니다.

그러니까 꽃등심은 새우살과 알등심, 등심덧살로 이루어져 있습니다. 식감은 새우살이 가장 좋고 그다음 알등심 그다음으로, 등심 덧살 순입니다.

꽃등심의 가치는 이 새우살에서 결정됐는데 새우살은 살칫살보다도 훨씬 귀한 부위입니다.

드셔보신 분들 아시겠지만, 식감이 아주 좋고 풍미도 정말 뛰어나죠. 그렇기 때문에 꽃등심을 고르실 때는 새우살이 가장 큰 개체를 고르시는 게 좋겠습니다.

왼쪽과 오른쪽의 등심은 모두 꽃등심 부위이고 양쪽 다 새우살이 아주 잘 붙어있지만 오른쪽의 꽃등심은 덧살이 너무 많기 때문에 왼쪽 꽃등심을 고르시는 게 더 좋겠죠.

10번에서부터 13번 등뼈까지를 잘라낸 아랫등심은 윗등심이나 꽃등심에서 물 수 있는 떡심이 없습니다.

아랫등심은 가시근과 최장근으로 구성되어 있는데, 가시근은 새우살이고 최장근은 알등심입니다. 이 최장근은 허리까지 이어져 채끝살이 되는 부위이기도 하죠.

아랫등심은 13번 등뼈에 가까워질수록 새우살은 작아지고 알등심이 커집니다. 아랫등심을 고를 때는 되도록이면 새우살이 큰 것을 고르시는 것이 좋겠습니다.

그러니까 정리하면 한우 등심을 고르실 때는 새우살이 크고 덧살이 적은 꽃등심이 있다면 바로 고기를 고르시면 됩니다.

윗등심 중에서는 살칫살을 보시고 사선으로 마블링이 이루어진 살칫살이 있다면 그걸 고르세요.

만약 윗등심을 고르는데 살칫살이 조금밖에 있지 않다거나 살칫살의 마블링이 그물처럼 돼 있는 윗등심밖에 없다면 차라리 아랫등심을 고르는 게 더 좋다는 겁니다.

그럼 한우 이야기는 여기까지 하도록 하고 미국산 소고기 얘기를 한번 해보도록 하겠습니다.

개개인의 입맛은 정말 다양하기 때문에 한우가 더 맛있다. 미국산이 더 맛있다. 그런 논란은 잠시 접어두고 미국산 소고기 중에서 가장 가성비 좋은 등심을 고르는 방법을 알려드리도록 하겠습니다.

미국산 소고기는 프라임, 초이스, 셀렉트 손으로 등급이 결정됩니다.

이것은 한우에서 2+ 등급, 1+ 등급, 1등급 이런 것과 같다고 보시면, 됩니다. 정말 중요한 것은 미국산 소고기의 정육 방식이 한국과 다르다는 겁니다. 이게 정말 꿀팁이죠.

제가 아까 한우는 등뼈 1번에서부터 5번까지가 윗등심, 6번에서부터 9번까지가 꽃등심, 10번에서부터 13번까지가 아랫등심이라고 설명해 드렸죠.

미국산 소고기는 등뼈 6번에서부터 12번까지를 잘라내 립아이라고 합니다. 이 부분은 한우로 치면 꽃등심에 해당하는 미국산 프라임 립인데 가격은 100그램당 6000원 정도 합니다.

정말 재미 있는 것은 미국산 소고기는 목뼈 6번에서부터 등뼈 5번까지를 잘라내 척아이롤이라고 구분한다는 겁니다.

보시면, 등뼈 1번에서부터 5번까지가 한우 윗등심이랑 겹치죠 물론 맛의 차이는 있겠지만, 한우 윗등심은 100그램당 8000원이 넘는데 미국산 척아이롤은 가장 좋은 프라임 등급 기준으로 100그램당 2000원 정도 그러니까 이 척 아이로를 잘 고르기만 한다면, 여러분들은 한우 윗등심에 해당하는 부분을 아주 싸게 구매하실 수가 있다는 것이죠.