요즘 외식을 못하게 되면서 집밥을 드시는 분들이 많은데요.
그런데 밥만 먹고 살 수는 없습니다. 가끔 지글지글 고기도 구워 먹어야 든든하고 단백질 보충도 된답니다.
그런데 고기를 구울 때 많이들 넣고 있는 ‘이것’이 발암을 유발할 수 있다는 사실을 알고 계셨나요?
오늘은 고기 구울 때 절대 넣지 말아야 하는 ‘이것’에 대해 알려드리는 시간을 가져보도록 하겠습니다.
까맣게 탄 고기에 발암물질이 생긴다는 것은 널리 알려져 다 아는 얘기입니다.
그래서 태우지 않으려고 애를 쓰고 탄고기는 잘라내고 먹지만 탄고기에만 발암물질이 검출되는 것이 아니었습니다. 고기를 양념할 때 이미 발암물질을 유발하는 양념을 넣고 있었습니다.
고기를 구우면서 만들어지는 발암물질 벤조피렌은 세계보건기구WHO산하기관 국제 암 연구소에서 인체 발암물질로 규정하고 있습니다.
육류나 생선을 고온에서 조리할 때 육류나 생선에 들어 았던 아미노산과 크레아틴 물질이 반응하며 만들어지는 물질로 발암물질이 20여종 생산되게 됩니다.
암 연구소에 따르면 구운 고기의 벤조피렌 오염도를 측정한 결과 고열로 구운 성형탄 숯불구이와 참숯 구이 가스불 구이 프아이팬 구이 모두 다 벤조피렌이 다량 검출되었다고 합니다.
특히 조리 온도에 따라 벤조피렌 수치는 더 올라갑니다.
그렇기 때문에 고기를 구울 때는 200도 이하 불에서 자주 뒤집으며 타지 않게 짧은 시간에 구워 먹는 게 발암물질에 노출되지 않는 방법이라고 합니다.
문제는 또 있습니다. 고열로 태우지만 않으면 안심해도 되는 것이 아니었습니다.
고기를 구울 때 우리는 밑간을 하고 양념을 합니다.
그래야 고기를 구웠을 때 더 맛있고 고기의 누린내도 잡아주게 되는데 고기 양념을 할 때 꼭 들어가는 것이 후추입니다. 그런데 후추를 조심해야 되는 이유가 있습니다.
식약처에서는 식품에 후추를 뿌리고 고열로 가열하면 아크릴아마이드라는 유해물질이 늘어난다고 경고하였습니다.
아크릴아마이드라는 성분은 국제 암 연구소에서 발암 추정 물질로 분류했습니다. 아크릴아마이드는 암 발생률을 높이고 말초 신경 장애까지 유발할 수 있다고 합니다.
뿐만 아니라아크릴아마이드는 뇌신경에도 영향을 주는데 심하면 사지 마비 유발도 일으킬 수 있다고 하며 후추로 밑간을 하고 고열로 구우면 발암물질 발생이 37배 높아지게 됩니다.
후추가 고열을 가하면 발암물질이 생기지만 어떻게 조리를 하느냐에 따라 안심하고 넣어 드셔도 됩니다.
고기를 굽기 전에 후추를 뿌려서 굽는 게 아닌 고기가 익은 후에 후추를 넣는 방법입니다.
후추는 고열 120도 이상에서 가열했을 때 아크릴아마이드가 생성된다고 합니다.
그렇기 때문에 익힌 고기에 뿌리거나 또는 국이나 찌개 삶은 고기 찜 이런 데 넣어서 조리하는 건 굽는 것보다 고열이 아니기 때문에 괜찮다고 합니다.
후추가 발암물질이 생기는 건 후추 잘못이 아닙니다.
미국 캔자스 주립대학 연구 자료에는 고기에 후추를 넣으면 오히려 발암물질을 제거한다고 했습니다.
하지만 지나치게 고열로 가열하면 발암물질이 만들어지고 그런 후추를 많이 섭취하게 되면 몸에 해롭습니다.
그러니 후추는 죄가 없고 언제 후추를 넣을지 타이밍이 중요합니다.
외국 사람들은 고기를 익히고 나서 접시에 담고 후추 뿌리고 슥슥 칼질을 시작합니다.
우리는 대부분 후추를 미리 넣고 지지고 볶고 구우면서 가위로 자르고 반 태우듯이 구워서 먹을 때가 많습니다.
이럴 때 고기도 후추도 발암물질이 생기게 되는 건데요.
또 후추는 고기의 잡내만 잡아주고 그걸로 끝이 아닙니다.
후추에는 피페린이라는 성분이 함유되어 있는데 이 피페린 성분은 알싸하고 매운맛이 나면서 미각을 자극해 입맛을 살려줍니다.
뿐만 아니라 소화액의 분비를 촉진해 음식물이 소화가 잘 되고 영양분이 빠르게 흡수되도록 도와주는 작용까지 해줍니다.
또 후추에는 마그네슘과 철불 칼륨 이런 영양소도 많이 햠유되어 있습니다. 그래서 후추는 건강에 좋은 식품 입니다.
좋은 후추 구매방법
후추를 구매하실 때도 가능하면 가루로 된 후추 보다는 통후추가 더 좋습니다.
가루로 된 후추는 향도 금방 날아가고 맛도 떨어지기 때문입니다.
후추 유통기한도 꼭 확인하고 구매하셔야 후추의 향이 살아있는 걸 드실 수 있습니다.
고기에 후추로 밑간을 하고 고열에 구우면 해롭다 아니다 많이 먹어야지 해롭지 조금 먹는 건 괜찮다 이런 의견이 나오고 있습니다.
해롭다면 조심해서 나쁠 건 없고 또 음식에 너무 과하게 넣어 드시는 것도 조심하는 게 좋습니다.
고기는 맛도 중요하지만 건강을 생각한다면 삶은 고기나 찜을 해 드시는게 좋습니다.
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출처 : 조여사전성시대
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